L’Arte della fermentazione spontanea: Kefir, Kombucha e Tepache.

Frizzanti, vive, naturalmente probiotiche e incredibilmente complesse dal punto di vista aromatico. Le bevande fermentate rappresentano una delle frontiere più affascinanti della moderna gastronomia e del benessere quotidiano. Lontane dalle bibite industriali, queste preparazioni naturalmente leggermente frizzanti sono il risultato di interessanti collaborazioni simbiotiche tra lieviti e batteri, capaci di trasformare ingredienti di base come acqua, tè, latte o frutta in bevande rinfrescanti ricche di vitalità.

In questo laboratorio teorico-pratico esploreremo le principali colture naturali e simbiotiche, imparando a gestirle in sicurezza a casa. Scopriremo come nutrire e mantenere in salute i fermenti, come gestire le prime e le seconde fermentazioni per modulare il livello di frizzantezza, e come aromatizzare le nostre bevande utilizzando spezie, fiori e botaniche pregiate.

Il Programma del Corso

Il viaggio attraverso le fermentazioni liquide toccherà quattro pilastri fondamentali, ognuno caratterizzato da una specifica ecologia microbica:

1. Il mondo dei Kefir: Latte e Acqua

Kefir di Latte: alla scoperta del Kefiran, la straordinaria struttura polisaccaridica dei grani di kefir. Analizzeremo la fermentazione del latte, la gestione dei tempi per ottenere una consistenza vellutata e i benefici nutrizionali di questo straordinario alleato del microbioma.

Kefir d'Acqua: la versione leggera e dissetante a base d'acqua. Sperimenteremo due ricette esclusive studiate per esaltare la delicatezza di questa fermentazione.

Kefir d'acqua con limone, fiori d'arancio e cardamomo: fresco, agrumato e dalle note profondamente floreali e balsamiche.

Kefir d'acqua ai boccioli di rosa e bacche rosa: un elisir elegante, dal colore delicato e dal profilo aromatico speziato e gentile.

2. La Kombucha: il tè fermentato

Lo SCOBY: capiremo cos'è e come preservare questa celebre coltura simbiotica di batteri e lieviti.

Kombucha di Tè Verde: la versione classica, pulita, erbacea e rinfrescante, ottima come base per comprendere la prima fermentazione.

Kombucha di Tè Nero ai fiori di Gelsomino: una fermentazione più strutturata e profonda, dove le note calde del tè nero incontrano la sensualità botanica dei fiori di gelsomino.

3. Il Tepache: fermentazione spontanea messicana

Esploreremo questa antichissima e vibrante bevanda di strada messicana ottenuta dalla fermentazione spontanea della buccia e del torsolo d'ananas. La nostra versione sarà arricchita da stecche di cannella, chiodi di garofano, pimento (pepe di Giamaica) e zenzero fresco, per un risultato speziato, frizzante e squisitamente tropicale.

Cosa imparerai durante la serata:

1. Biologia dei fermenti vivi: come riconoscere, nutrire e conservare SCOBY, grani di kefir di latte e grani di kefir d'acqua (Tibicos).
2. Prima e Seconda Fermentazione: le regole d'oro per ottenere la perfetta carbonazione naturale (la bollicina) e imbottigliare in totale sicurezza.
3. Igiene e sicurezza domestica: come evitare contaminazioni e muffe.
4. L'uso delle botaniche: quando e come inserire spezie, fiori e frutta per non compromettere la salute dei fermenti.

Durante la serata, la manipolazione pratica delle colture e la preparazione dei liquidi si alterneranno a spiegazioni teoriche dettagliate.

Come di consueto, concluderemo la serata con un momento di condivisione e una cena speciale preparata dallo chef, dove avremo modo di assaggiare le verdure fermentate preparate nel corso precedente. Degusteremo inoltre una selezione delle straordinarie bevande affrontate nel corso preparate in precedenza, già perfettamente mature e pronte.

l corso si svolgerà presso il nostro laboratorio in Via Vittoria Colonna, 11 a Milano. Essendo un interno, dovrete entrare dal cancello carraio vicino al civico 11, il citofono si trova sulla destra.

Il numero di partecipanti è limitato a 14!

Ricorda che per partecipare al corso è necessario essere soci di Spice Supper Club. La quota associativa, del costo di 10 euro all’anno, la puoi pagare in fase di iscrizione al corso, se sei già socio dell'anno precedente e ti stai iscrivendo ad un corso del nuovo anno, ti verrà proposto l'acquisto della nuova tessera.

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