L’Arte della fermentazione spontanea: le verdure protagoniste

La latto-fermentazione è una delle tecniche di conservazione e trasformazione più antiche della storia dell'uomo, oggi riscoperta dall'alta cucina per la sua straordinaria capacità di elevare i sapori e creare consistenze uniche. Ben oltre la semplice conservazione, fermentare le verdure significa governare l'azione dei batteri lattici per sviluppare acidità complesse, note aromatiche profonde e dare vita a veri e propri superfood vivi, ricchi di probiotici e benefici per l'organismo.

In questo corso teorico-pratico verrà affrontata la chimica e la gestione della fermentazione spontanea. Impareremo a calcolare le corrette percentuali di sale, a gestire l'anaerobiosi per evitare muffe e deviazioni, e a utilizzare spezie, erbe e botaniche per creare profili aromatici unici e tridimensionali.

Il Programma del Corso

Verranno presentate le due tecniche fondamentali della fermentazione delle verdure: la salamoia a secco e la salamoia liquida.

1. Le Salamoie a Secco - macerazione e fermentazione nei propri succhi

1. Kimchi di cavolo di Pechino: il principe dei fermentati d'oriente! Prepareremo la versione tradizionale a base di cavolo cinese, arricchita dalla tipica pasta aromatica speziata (gochugaru, zenzero, aglio e cipollotto) per un perfetto equilibrio tra piccantezza, acidità e umami.
2. Sauerkraut di cavolo cappuccio bianco, mele Granny Smith, finocchi, Kumquat: croccante e fresco, profumato con semi di finocchio selvatico e pepe nero di Sarawak.

2. Le Salamoie Liquide - verdure intere o a pezzi in soluzione salina

1. Carote novelle all'aneto, lemongrass e pepe di Timut: croccanti e rinfrescanti, dove l'aneto incontra le note di pompelmo rosa e agrumi del pepe di Timut nepalese
2. Barbabietola rossa, foglie di kaffir lime e pepe di Sichuan: un bilanciamento perfetto tra la dolcezza della radice, la freschezza agrumata del kaffir lime e la l'intensità del pepe di Sichuan.

Cosa imparerai durante la serata:

- La microbiologia di base: chi lavora per noi nel vaso e come farlo lavorare al meglio.

- La gestione del sale: calcoli e pesi per fermentazioni sicure ed equilibrate.

- Strumenti e contenitori: cosa serve davvero a casa.

- Il controllo visivo e olfattivo del fermento.

Come sempre, alterneremo la preparazione pratica dei vasi a spiegazioni teoriche.

Come di consueto, alla fine del corso avremo il piacere di stare insieme e cenare con un menu speciale preparato dallo chef in cui le verdure fermentate saranno le assolute protagoniste.

Poiché la fermentazione richiede tempo, per la cena gusteremo preparazioni già mature, realizzate con il dovuto anticipo, così da poterne apprezzare il risultato finale perfetto.

l corso si svolgerà presso il nostro laboratorio in Via Vittoria Colonna, 11 a Milano. Essendo un interno, dovrete entrare dal cancello carraio vicino al civico 11, il citofono si trova sulla destra.

Il numero di partecipanti è limitato a 14!

Ricorda che per partecipare al corso è necessario essere soci di Spice Supper Club. La quota associativa, del costo di 10 euro all’anno, la puoi pagare in fase di iscrizione al corso, se sei già socio dell'anno precedente e ti stai iscrivendo ad un corso del nuovo anno, ti verrà proposto l'acquisto della nuova tessera.

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